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腌韭菜具有很特别的臭酸香味 腌韭菜的做法

作者:张旗??时间:2019-08-29
描述:韭菜腌菜的腌制跟青菜腌菜大同小异,只是时间多半在中秋节前后。那时,开过了韭菜花的老韭菜纤维粗糙,并不好吃,做出的腌菜却最好吃。它和臭豆腐一样,闻着臭吃着香。很多人跑了大半个中国,也没吃过这样的美味。
《生活宝典shenghuobaodian.com》讯? 宾川人,口味重,嗜酸辣,出外时间稍微长一点的,离开家时,都要带点家乡的土特产,其中就会有一罐酸腌菜。有人概括宾川所谓的“十八怪”,其中就有“出外爱带酸腌菜”这一“怪”。
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曾有到北京上大学的学生,带了一罐韭菜腌菜,坐上火车,一会就受到周围几个乘客抗议,弄得他坐立不安。好在小子脑袋瓜灵光,干脆打开腌菜罐,让他们尝一尝。入口一嚼,韭菜腌菜独特的酸香味,让他们惊讶不已,问这是哪里来的,怎么做的,说他们跑了大半个中国,没吃过这样的美味。
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韭菜腌菜的腌制跟青菜腌菜大同小异,只是时间多半在中秋节前后。那时,开过了韭菜花的老韭菜纤维粗糙,并不好吃,做出的腌菜却最好吃。说它是宾川美食一绝,是因为外地没有人这么做了吃的,它和臭豆腐一样,闻着臭吃着香。“出外爱带酸腌菜”的宾川人,带着韭菜腌菜出门比较麻烦,这股难闻的臭气,无论怎么密封,免不了还是要溢出来。(用青菜做腌菜是先将要腌的青菜晾的干瘪些再洗净,然后再晾干水份(一定要晾干,不然腌制时容易坏)再腌制。取部分菜放在可揉搓的盆里,放入盐(视自己喜好的咸淡)揉搓至略出菜汁再放入腌制菜的器皿中,直至把所有的菜都这样放进,用手按实再在上面放上重物(如干净的石块,因为这腌菜在烹饪时是不洗了的,否则会影响它特有的鲜味)待两三天后就能取出来食用了。)
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韭菜腌菜煮酸辣鱼、炒肉片肉丝,或煮豆米、芋头腌菜汤,宾川土话说:“好吃得要死!”。而炒牛肉,绝对与五星酒店的名菜相媲美。做法是,先把牛肉剁成蝇头大小的肉丁,在锅里用文火焙去水分,待牛肉溢出香味后起锅,将菜油烧热,再把牛肉和韭菜腌菜一起下锅,猛火一炒,香味绕梁,破门而出,让隔壁三家邻居的鼻子也打了“牙祭”。独特的乡土风味,叫人垂涎三尺。
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韭菜腌菜是宾川饮食文化的一张名片。如果你到宾川,没有吃到韭菜腌菜,一定是令人遗憾的。汪曾祺吃了曲靖的腌韭菜花,竟称它是中国咸菜里的“神品”,要是他吃了宾川的韭菜腌菜,还不知这位美食家会怎么说道呢!
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宾川韭菜腌菜,原生态手工腌制的绿色食品,实在是太宝贵了。它不曾大红大紫过,却吃了一代又一代宾川人,那是乡土的味道,母亲的味道!
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文章来源:shenghuobaodian.com
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